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Ceviche

Apuntes y anécdotas con sabor a Perú

Manuel Gómez Buroz

Orígenes


Los moches, habitantes del norte del Perú antiguo, se cree tenían la costumbre de comer pescado crudo macerado con el zumo del tumbo, una fruta cítrica con el pH necesario para cocer el pescado. Con la llegada de los españoles se introdujeron ingredientes nuevos como la cebolla, la naranja agria y el limón. 


Sobre los registros históricos, el ceviche se menciona por primera vez en la canción “La Chicha” de José de la Torre Ugarte y José Bernardo Alcedo: “El sebiche venga, la guatia en seguida, que también convida y escita a beber.” (Acosta, O., 2011, p.1). Manuel Atanasio Fuentes, llevó al papel por primera vez la fórmula para preparar este plato en 1860:


“Lo menciona entre los picantes en “La Guía de Lima”: consiste en pedazos menudos de pescado, o en camarones que se echan en zumo de naranjas agrias, con mucho ají y sal; se conservan así por algunas horas, hasta que el pescado se impregna de ají, y casi se cocina por la acción cáustica de este y del agrio de la naranja.” (Sifuentes, C., 2018, p.1)


Más tarde en Las Tradiciones Peruanas, Ricardo Palma hace mención al pecado que supone sucumbir ante el seviche: "La dueña de la casa se apareció como enviada por el diablo [con] un sevichito de pescado chilcano con naranja agria... [entonces] sucumbí a la tentación, y almorcé como un canónigo en casa ajena." (Tradiciones Peruanas, v. III, 1872).


Curiosidades


En el español existen palabras de doble ortografía que tienen hasta 4 formas aceptadas por la RAE, ese es el caso del seviche en todas sus variantes. Sin embargo, la Academia Peruana de la Lengua sugiere como uso correcto "seviche" que es la forma en la que fue escrita por Ricardo Palma.


En el año 2004 el Ministerio de Cultura de Perú, declaró al seviche como “comida tradicional del Perú" mediante la resolución RDN 241/INC-2004. El día de celebración nacional o Día del Seviche es el 28 de junio de cada año.


Gastronómicamente, estaría bien decir que al aplicar limón al cebiche, “cocinamos el pescado” pero no que “se cuece el pescado” ya que esta última se refiere a aplicar altas temperaturas.


Las cevicherías tradicionales están abiertas al público hasta las 4 pm, ello responde a la tradición de vender sólo pescado fresco y de considerar que el consumo del seviche es de día por ser un plato frío.


En la carta de una cevichería no hay dulces disponibles. Se cree que el azúcar inhibe las propiedades afrodisíacas de este platillo.


¡Descubramos el mundo juntos!



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Fuentes:

Acosta, Manuel (2011) Blog: La canción de la chicha. Visto: junio 2019

Ministerio de Cultura de Perú (2004) Resolución: RDN 241/INC-2004 "Seviche: comida tradicional del Perú". Lima, Perú.

Palma, R. (1896). Tradiciones peruanas (Vol. 4). Montaner y Simón.

Sifuentes, César (2018) Blog: La Historia del Ceviche. AboutEspañol. Visto: junio 2019

RAE. Diccionario de consultas en línea. Americanismos. Visto: junio 2019.